從路邊攤到連鎖店 鬍鬚張傳香50年
更新日期:2010/01/06 18:08 （
中央社記者陳舜協台北6日電）從台北市民生西路寧夏夜市旁的一家小攤位，到成為魯肉飯及傳統台式美食的知名連鎖體系，「鬍鬚張」今天歡度成立50週年慶，證明小吃攤只要堅持品質，也能轉型知名企業。 賣魯肉飯的鬍鬚張，民國49年創立時是為養家餬口的路邊小攤，只有2人經營，現在成為有29家直營店、1家加盟店、日本2家加盟店的連鎖體系。去年營收新台幣5億8000萬元，今年預定再展店4家直營店，業績上看6億6000萬元。魯肉飯賣出大名堂，創始人張炎泉的大鬍子人像商標，全台皆知。 「一個人、一家店要活50歲很容易，但一家企業要活過50年，真的不容易。」鬍鬚張公司董事長張永昌總結50年的點點滴滴指出，「家人要相互支持，鄰里、員工、廠商扶持，遇到困難要堅持」，這是鬍鬚張成功的原因，人與品質是最重要的。 雖然人與品質是鬍鬚張成功的要素，但只靠人是不可能成就一家企業，還要靠制度。 鬍鬚張的招牌在68年由張永昌扛下來後，為長遠發展，將攤子換成店面，隨著3個弟弟、1個妹妹長大，為家族成員發展所需，76年開第2家店面。 77年鬍鬚張成立公司，開始開發票繳營業稅，經營成本大增，且家族成員退居第2線，主要負責調整魯肉配方、研究新口味，第1線經營完全交給員工。 很多小吃攤為了避免被課營業稅、綜合所得稅、負擔員工勞、健保費，對成立公司避之唯恐不及，為何反其道而行？張永昌說，「為了持續發展、為了分散風險、為了家庭和樂及員工的未來」。 他指出，有太多傳統小吃攤，在第1代經營者逝世後，第2代因勞逸、利益分配問題不和，沒多久就收攤；或是員工因覺得沒有未來，在附近開了同樣性質的店與前老板打對台。因此，「繳稅才能讓帳目透明，展店才讓員工覺得未來有希望」，企業化有必要。 展望未來，張永昌希望以每年4店的速度，謹慎擴張版圖，而且全部直營，不開放加盟。張永昌說，「存在才有意義」。 以80年竄起的故鄉魯肉飯為例，全盛時期全台有178家加盟店，卻因控管不易、獲利能力不佳，86年一夕之間宣布倒閉；近來因原料價格引起加盟體系抗爭的鮮芋仙，也凸顯加盟體系難以掌控問題。 張永昌說，與其以很快的速度擴張，寧可穩紮穩打，「我要對800名員工負責」。魯肉飯傳香50年，鬍鬚張的魯肉秘方已不再是家族成員的不傳之秘，部分資深員工也成為配方掌管、研發管理人員。 不過，張永昌一點也不擔心員工會另立山頭回打鬍鬚張，「因為我們是一個團隊，就算將軍很行，還是無法打仗」。他有信心，靠著健全的制度及財務，鬍鬚張魯肉飯會繼續傳香下去。990106
