(中央社記者任紋儀台北特稿)如果要選擇一道菜,無論在豪華高級的五星級飯店,或是平易近人的量販店年菜菜單中都「榜上有名」的,肯定非「佛跳牆」莫屬。
根據Yahoo!奇摩2010年舉辦「除夕夜的餐桌最愛哪一味?」網友票選結果,讓網友年年無法擋的年菜「佛跳牆」,再度榮登圍爐年菜冠軍。究竟佛跳牆有哪些迷人的魅力,成為網友們過年時最想品嚐的年菜。
佛跳牆是中國福建地區最具特色和代表性的傳統名菜,道地的佛跳牆是以18種主料、12種輔料融合而成,原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫,魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚,也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶,約30多種材料分別加工調製後,分層裝進罈中。
正宗的佛跳牆容器是選用紹興酒罈,罈中有紹興酒與原料調合。材料裝罈後,先用荷葉密封罈口,然後加蓋。大火燒開後用微火煨5、6個小時而成。
開罈時,略微掀開荷葉,酒香撲鼻而來,罈內「湯濃色褐,厚而不膩」,吃起來酒香與各種香氣混合,飄香四座,回味無窮。
佛跳牆原名福壽全,清朝時,一位名叫鄭春發的廚師學會了這道菜,加以改良,少用肉類,多用海鮮,使香味更濃郁。
1877年,鄭春發離開了衙門,在福州東街口開了家聚春園菜館。有一天,一些經常光顧的文人墨客要求品嚐新的菜餚,鄭春發便端上這道菜。當罈蓋揭開時,滿室飄香,一位秀才立刻賦詩一首「壇(罈)啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。這道菜從此更名為佛跳牆。
傳統的「佛跳牆」上菜方式,是用一輛小車把剛從火上端下來的大罈推出,當場開罈啟蓋,將一道道山珍海味取出擺上桌,這樣的方式,固然香氣四溢,卻不甚美觀。
1984年,當時的美國總統雷根訪問中國時,佛跳牆被定為國宴主菜。當時負責製作這道菜的強木根等7位師傅,對佛跳牆改進了一番。
師傅認為,大罈上桌不好看,「太粗,改成罐,這樣的話做起來比較方便,雅緻一點。」於是,大罈改成12小盅上桌。但百年老店聚春園的師傅說,要吃最正宗的佛跳牆,一定要吃大罈,而且最好提前幾天預訂。
湖北省武漢市小藍鯨酒店曾舉辦過佛跳牆拍賣會,大廚在現場烹調這道高級「閩菜」,材料選用鮑魚、洋參、魚翅、牛蹄筋等昂貴食材,光是各種材料準備就要3天,正式下鍋時湯還要煮3道,以保證味道醇厚。
這道佛跳牆起拍價人民幣5000元,最後由一名溫州人以1萬1000元高價得標。這位溫州饕客竟能一擲近5萬元新台幣,只為了品嚐這道美食。
大陸中央電視台曾於2006年春節期間播出連續劇「佛跳牆」,內容以佛跳牆為主線,配上清宮戲題材,展現閩菜考究的烹飪技藝,不僅將福州飲食文化與電視文化成功結合,也再度打響佛跳牆的知名度。
如今,福州大街小巷的飯館、小店隨處可見佛跳牆,但滿街選料好壞參差不齊,烹飪技術高低不均,價格也從10幾元到上百元不等,吃過的人大多搖頭說,「不怎麼樣,沒有傳說中的那麼好吃。」
面對佛跳牆太泛濫,聚春園所屬福州飲食集團總經理郭仁憲表示,聚春園曾嘗試註冊「佛跳牆」商標,但中國國家商標局認定佛跳牆是通用菜餚名稱,不能註冊。聚春園於是推出量化標準,對於每樣主配料的重量到每道工序的加工時間,都制定嚴格標準,並沿用至今。
至於正宗的佛跳牆標準何在,郭仁憲說,100多年來,隨著人們的口味和生活條件不斷改變,佛跳牆也不可能一成不變。最初的主料多以肉類為主,相對油膩,如果端出100多年前創始人鄭春發做的佛跳牆,「現在的人或許沒有一個會說好吃」。
因此,為了符合現代人健康概念,佛跳牆的口味也變得清淡了,也許正是在這變化的過程中,佛跳牆的魅力才得以永恆流傳。1000202