更新日期:
2009/12/27 22:23徐沛緹
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華燈初上的夜市街頭，潘威達剛剛回到家裡的鐵板燒店門口。
鐵板燒店第二代潘威達：「這是我今天教的，我今天帶一篇。」記者：「今天教的是？」潘威達：「今天教休閒，休閒事業管理，是教服務業操作實務，這是我在師大博士班念的，都是一些英文的報告。」
27歲的潘威達，攻讀餐飲管理博士已經第3年，現在還在大專院校兼課，只是每天傍晚回到家裡，這個平價鐵板燒小店門口，心情就難免五味雜陳。潘威達：「我同時是學生、又是老師、又是老闆、又是老師的，國科會研究助理，所以，角色衝突。」 潘威達從小就跟著爸媽在鐵板前幫忙，也練就了一番手藝，不過，當潘威達每天下課回家幫忙，換上廚師服，身兼多職的角色衝突，再怎麼辛苦，都還比不上為了改變鐵板燒店的經營型態，而引起的父子衝突。
其實，鐵板燒店的生意有起色，也是這幾個月來的轉變，店裡嶄新的裝潢，和高朋滿座的客人，鐵板上，俐落的鍋鏟起落，一道接著一道出菜，這一切對潘威達來說，都得來不易。
幾年前，潘威達意識到，家裡開了18年的鐵板燒老店，正面臨了一個大危機。潘威達：「不只是金融海嘯之後，應該是說，近5年來生意愈來愈差，愈來愈差、愈來愈差，有可能是因為老客人的流失，新客人、比較年輕的人，可能就不會，可能看到我們店裡髒髒的，就是店面舊舊的，就不會再進來，那也有可能是，我們自己本身不改變，一直沒有進步，這有可能是個主要原因。」
潘威達一路念的都是餐飲，觀察到家裡的店面靠近夜市，又缺乏好好維護環境，再加上最直接影響到生意的，夠不夠美味，似乎都開始節節敗退，到成本之下。潘威達：「後來，我父母他可能看到生意愈來愈差、愈來愈差，可能在食材或者是醬料的部分，並沒有再像以前那麼的堅持，味道也可能也變了、跑掉了，對，所以客人當然就會慢慢的流失。」
看到生意每況愈下，還有媽媽為錢發愁，跑3點半的身影，一直以來，想要為老店注入新生機的念頭，潘威達向父母提出，從經營方式到環境都要改變。潘威達媽媽：「小孩是說，你讓我念得這麼高，我學的就是這一塊，對不對，我自己本身的店，都沒有辦法弄得好，對不對，那你讓我念得那麼高，不是白念了。」
潘媽媽說這句話時，其實，是帶點驕傲和憂愁的，驕傲的是，兒子都讀到博士，還是天天回家幫忙，關於書本裡，學到的那些餐飲行銷、品牌知識，希望學以致用、改善生意；站在外場，招呼生意的潘媽媽，都看在眼裡，但發愁的是，在廚房裡，負責食材和醬料的潘爸爸，一直都對兒子的提議，比鐵板下熾熱的爐火，還要更大為火光。
潘威達媽媽：「因為我們也是做了10幾年，對不對，我先生講了，也不是不對，他說你念的是理論，對不對，那是書本上的東西，跟事實上會差距很大，況且現在時機不好，你隨便一動，就要花不少錢，況且現在生意又不是很好，所以他就認為說，我做10幾年了，你念書是書本上的一些東西，跟實際上會落差太大，他就沒有接受，他們父子也常常為了這種事情衝突。」
幾個月前，潘威達正準備和同學，參加一項創意料理比賽，他想以家裡的鐵板燒為發想，研發新菜。潘威達：「因為唯有核心的優勢，是比較難以模仿，比較不可取代，就一直在想，我們店裡可不可以用SWOT(優劣勢分析)分析啊，優勢、劣勢、機會、威脅，因為在想自店裡的優勢，然後就想到說，我爸爸媽媽的背景，可以拿來當成一個故事行銷主題，我本身就是一半台、一半客，所以我是台客，台客之子就是有這樣的演變。」
潘威達笑稱自己是「台客之子」的身分，讓他想到，不如就把台灣和客家兩種菜系，融為一爐，利用簡單的食材，就可以在鐵板上，炒出當年爸媽為愛情，突破的閩客通婚，和文化融合的故事。
潘威達：「這象徵著我爸爸媽媽的結合，那為什麼這麼說呢，例如說在鐵板上做烹調，客家蘿蔔糕是白色的，它煎了會變焦黃焦黑，對不對，那台式的豬血糕是黑色的，它在鐵板上煎了，表皮反而會變白喔，會變白，那這個鹹蛋是白色的，它遇到烹調，鐵板煎了之後會變黑，皮蛋是黑色的，它受熱會變白，黑變白、白變黑、黑變白、白變黑，它象徵一個文化融合，客家人跟閩南人，好不容易能夠結合的，一個愛情的故事。」
用客家粄條，加上台式清粥小菜裡常搭配的豆腐乳，一起在鐵板上炒，潘威達把它命名為「台客豆腐乳炒粄條」，還有虱目魚，也取代了傳統鐵板燒的食材。
潘威達：「一般的平價鐵板燒，會使用鱈魚、冰島鱈魚，那我們有另外推出的桔米虱目魚，那桔米虱目魚呢，虱目魚是比較會讓人家聯想到比較台灣的魚，通常是在這個台南，南部地區的魚。」
虱目魚搭配客家桔醬，又變成一道跨越菜系的新嘗試，但就在潘威達和同學在店裡研發這些菜色的那天，潘爸爸的出現，又讓兒子很受傷。潘威達：「我跟三個台大同學在試菜，然後他(爸爸)在那邊罵來罵去，對啊，我就叫他進去啊，他就一直在那邊罵，就是一直閒言閒語這樣，讓我3個同學都很尷尬，(爸爸)他認為我在亂搞啊，炒鐵板燒，幹麻炒一些很奇怪的東西。」
比賽過後，潘威達雖然抱回了第一名，把這些創意料理端上家裡的鐵板，再加上提高食材成本，把從前的配菜豆芽，改為去頭去尾口感較好的銀芽，加強各種肉類的品質，不過，再回頭，看看家裡的環境，潘威達還是覺得很想有一番作為。
潘威達：「以前就是像夜市一樣路邊攤，客人吃飯也是坐在路邊這樣子，我們是用保麗龍盤、免洗筷，吃完之後就趕快收一收，丟到垃圾桶這樣，就是夜市啦、路邊攤。」
只是，潘威達和爸爸之間的意見不合，還是依舊常常上演。潘威達：「剛開始的時候，也沒有錢，然後就自己去布莊，買那個花布，就是東貼西貼，然後也被我爸罵，他說，你把店裡搞得這樣，五六色的幹什麼，亂七八糟，但是他並不了解我的用意，一直到東貼西貼過了一陣子後，生意有一點變好了，客人都說，你們是不是重新裝潢了，並沒有，我們並沒有重新裝潢，我只是在我的筷桶、我的點餐板，在我的一些牆壁上，做一些小點綴而已，客人都以為我們重新裝潢了。」
潘威達用客家花布裝飾了店面，還有廚師們的領巾、圍裙，對客人開始有吸睛效果，他繼續計畫再多些改變。
潘威達：「那個時候很好笑喔，例如說，我要裝那個投射燈，投射燈就是照了之後，菜會比較漂亮，裝了，我錢都花了，也買好了，然後我要開投射燈，我爸就說很熱，要關掉，又說很亮，要關掉，結果他去關，他跑到後面，我就跑去開，他出來看到有人去開，他又跑去關，然後他不在，我又跑去開，就是一直開關開關開關，他最後就跑出來大罵，誰一直給我開，然後客人都在旁邊吃飯，然後他就是這樣。」
現在，再提起這些父子間的衝突，雖然都已經是過去的事了，會這麼積極的想改變，除了拯救生意，潘威達說出了心裡話。潘威達：「應該是說，我不敢讓同學知道，我們家也是做餐飲的，因為我怕丟臉，有同學知道，你家做餐飲的、做鐵板燒或是什麼的，他會說想去吃，我會儘量說不要啦，我很忙，或是什麼，會盡量去支開同學，不讓他們來我們家裡吃飯。」
潘威達：「一方面是我們沒有一個好的環境、好的服務、好的餐點招待同學，那一方面，我的很多同學，都是餐飲的專業，我怕丟臉，那我怕讓他們失望，因為我自己本身是念這個，可是家裡就是所呈現出來的，卻不是那個樣子，那同學們本身都，反正就是同學們本身，也有去各個大飯店實習，所以，所以就是會。」
27歲的大男生，回首來時路，忍不住哽咽，回想他，怎麼讓這個在夜市旁的店面，有了新招牌、新商標，放大爸媽甜蜜蜜的合照，呼應台客之子和台客鐵板燒的誕生，還有店裡逐漸回籠的人氣，據說躲在廚房裡的潘爸爸，也漸漸開始融化，答應潘媽媽全力支持兒子，再引進電腦點單系統。
潘威達媽媽：「他說要品質提升啊，就是一定要這樣，要走企業化的，就一定要慢慢適應這邊，他說，他就一直說不要，我要改變那些傳統，不能一直做那些菜市場的生意。」
看著母子倆一起拿起鍋鏟，站在鐵板前，動作相同的身影，從前，炒鐵板燒，是她教兒子的，現在，讓老店起死回生，是博士兒子幫她上了一課。
